Bäckerei / パン屋さん

ドイツパンの種類と決まり

ドイツパンの種類は豊富で、大型のパンだけでも300種類以上、菓子パンや小型パンを含めると1500種類以上になると言われています。まさにパン大国です🍞 ドイツの製パン関係者の間でこの文化を世界遺産に登録させようとする活動があり、私もそうなると良いなと思っています。

そんなドイツパンについて紹介していきます。ただ種類が多すぎるので主に定番のものを書いていきます。

  1. Brot-大型パン

パン生地250g以上、砂糖あるいは油脂が10%未満であることが大型パン定義です。250g未満であれば小型パンになり、砂糖や油脂の保有量が多ければFeine Backwaren(日本語でなんと言えばいいかわからないのですが、菓子パンのようなパンです)

基本的パンとルール

ライ麦または小麦の保有率でパンの名前が決まります。

Roggenbrot/ロッゲンブロート-ライ麦パン:90%以上のライ麦

Roggenmischbrot/ロッゲンミッシュブロート-ライ麦主体のパン:51〜89%のライ麦

Mischbrot/ミッシュブロート-ミックスパン:ライ麦と小麦で半々

Weizenmischbrot/ヴァイツェンミッシュブロート小麦主体のパン:51〜89%の小麦

Weizenbrot/ヴァイツェンブロート-白パン:90%以上の小麦

Vollkornbrot/フォルコンブロート-90%以上の全粒粉

Schrotbrot/シュロートブロート-90%以上の粗挽き粉

Dinkelbrot/ディンケルブロート-90%以上スペルト小麦

※穀物の種類などについては後日もっと詳しく説明します。しばし待ちください。

基本的な形

ドイツパンでは形がそのままパンの名前になる事もあります。

⒈ラングブロート-長型パン  ⒉ルントブロート-丸型パン  ⒊アンゲショーベンネブロート-くっついたパン ⒋リングブロート-リングパン ⒌シュタンゲンブロート-棒パン ⒍フラーデンブロート-平らなパン

また、食パンの様な四角い型で焼いたものをKastenbrot-カステンブロートといい、型などは使わず直にオーブンに入れて焼いたパンをFreigeschobene Brot-フライゲショーベネ ブロートと言います。

その他のパン

Toastbrot/トーストブロート:一回り小さいが、日本の食パンのようなパン

Baguette/バゲット:フランスパン フランス語で杖の意味

Ciabatta/チャバタ:イタリアのパン 生地にはオリーブオイルが練りこまれている

Fladenbrot/フラーデンブロート:トルコのパンで生地にオリーブオイルが練りこまれている

Sauerteigbrot/ザワータイクブロート-サワー種のパン:添加物ではなく天然のサワー種のみ使用

Bauern-, Landbrot/バオアーン-,ラントブロート-田舎パン

Öko-, Biobrot/エコ、ビオブロート-オーガニックのパン:95%以上オーガニックの原材料を使用しなければならない

Mehr-, Drei-, vier-, Fünf-, Sechskornbrot/メア-たくさん、ドライ-3、フィア-4、フュンフ-5、ゼクスコーンブロート-6の穀物のパン。数字が穀物の種類を表しています。少なくても一つのBrotgetreideart(小麦、ライ麦、スペルト小麦)とandre Getreideart(オーツ麦、大麦、トウモロコシ、ひえ、米、そば粉)なおかつ各穀物5%以上含有

Haferbrot/ハーファーブロート-オーツ麦(オートミール)のパン。少なくても20%含有

Ölsamen(Leinsamen-ラインザート:菜種, Sesam-ゼザム:ごま, Sonnrnblumenkern-ゾンネンブルーメン:ひまわりの種, Kürbis-キュルビス:かぼちゃの種、Walnuss-ヴァルヌス:胡桃, Haselnussbrot-ハーゼルヌスブロート:ヘーゼルナッツのパン) 少なくても8%含有

Keim-, Kleiebrot/カイム:胚芽、クライエブロート:ふすま(ぬか)少なくても10%含有

Rosinenbrot/ロジィーネンブロート:レーズンパン 少なくても15%含有

Milchbrot/ミルヒブロート:ミルクパン 少なくても500ml/1kg穀物

Buttermilch-, Joghurtbrot/ブッターミルヒ(バター採取後の脱脂乳)、ヨーグルトブロート:150ml/1kg穀物

Quarkbrot/クヴァークブロート カッテージチーズとヨーグルトの中間くらいの食材。100ml/1kg穀物

Zwiebel-, Kümmel-, Gewürz-, Kartoffelbrot/ツヴィーベル:玉ねぎ、キュンメル:キャラウェイシード、ゲビュルツ:スパイス、カルトッフェルブロート:ジャガイモのパン

Holzofenbrot/ホルツオーフェンブロート:薪オーブンで焼いたパン

Steinofenbrot/シュタインオーフェンブロート:石釜オーブンで焼いたパン

Pumpernickel/プンパニッケル:ドイツの黒パン 低温100度で蒸気によって16時間 焼成される

Knäckebrot/クネッケブロート;クラッカー状に薄く焼いたパン

Brötchen-ブローチェン

-chenは名詞などの後につけて、小ささを表す中性名詞を作ります。Brot+chen=Brötchenすなわち小型パンになります。多くの小型パンの名前は大型パンで紹介した物の語尾に-chenを付けた形になります。

①Schnittbrötchen/シュニットブローチェン:シュニットは切ると言う意味で、縦に一本切られてるのでこの名前です。定番の形

②Rosenbrötchen/ローゼンブローチェン:ローゼンは薔薇の意味。薔薇ような見た目なのでこの名前です。

③Stangen/シュタンゲン:棒を意味します

④Hörnchen/へるンひぇん:小さい角(つの)を意味意味します。

⑤Zöpfchen/ツォップフヒェン:小さい三つ編みを意味します。

⑥Kürbisbrötchen/キュルビスブローチェン:カボチャの種の小型パン

⑦Kümmelbrötchen/キュンメルブローチェン:キャラウェイシードの小型パン

⑧Milchbrötchen/ミルヒブローチェン:小型のミルクパン

⑨Roggenbrötchen/ロッゲンブローチェン:小型のライ麦パン  ※ライ麦割合が粉の50%以上であれば良い。100%のライ麦で作られた物はRöggelchen/ロッゲルヒェンとして売られている。

Baguette Brötchen/バゲットブローチェン:小型のバゲット

左上から時計回りに、Laugenbrötchen/ラオゲンブローチェン、Laugenstangen/ラオゲンシュタンゲン、Laugenbrezel/ラオゲンプレッツェル。Laugenはアルカリ溶液の事で、焼く前にこれに浸すことによって、この独特な風味と色になります。アルカリ溶液は触ったらや火傷の様になり、目に入ったら失命することもある非常に危険な劇薬です。焼成によって成分は変化し飲食可能になるのですが、日本では食品に使用することが禁止されています。

⒊Feine Backwaren

砂糖あるいは油脂が粉に対して10%以上の配合。菓子パンのような物や、クリスマスに食べられるStollen/シュトーレンがこれに分類される。

季節のパンのや揚げパンなど

①Zopf/ツォップフ

②Osterhase/オースターハーゼ:イースターの時に作られるウサギのパン。

③Berliner/ベルリーナー:揚げパンの中にジャムが入っているもの。ケルンではカーニバルの時に大量に作ります。

④Donut/ドーナッツ

Stollen/シュトーレン:クリスマスに食べられるドイツで有名なパン。砂糖、油脂、フルーツがふんだんに使われ、真ん中にはマジパンが入っているものもある。

Blechkuchen/ブレッヒクーヘン

ブレッヒは天板、クーヘンはケーキの意味。天板の種類は浅い板の様なタイプや5㎝くらいの深さのケーキ用の物がある。

①Pflaumenkuchen/プフラオメンクーヘン:プラムのケーキ、夏の終わり頃から秋にかけて焼かれる。

②Butterkuchen/ブッタークーヘン:バターケーキ、生地の上にアーモンドと砂糖とバターをのせて焼く。

③Streusslkuchen/シュトロイゼルクーヘン:シュトロイゼルとは細かく砕かれたクッキー生地のようなもので、日本では”そぼろ”とも呼ばれる。生地の上にカスタードクリームを塗りその上にシュトロイゼルを多めにのせて焼かれる。

④Mohnkuchrn/モーンクーヘン:ケシの実のケーキ、上にシュトロイゼルやアーモンドスライスがまぶしてあったり、りんごものせたApfelmohnkuchen/アプフェルモーンクーヘン なども定番です。

Apfelkuchen/アプフェルクーヘン:りんごのケーキ、Aprikosekuchen/アプリコーゼクーヘン:あんずのケーキ、Kirschkuchen/キルシュクーヘン:さくらんぼのケーキ などなど種類は他にもたくさんあります。

aus Plunderteig und Blätterteig / プルンダータイク とブレッタータイク

プルンダータイクはデニッシュのような生地で配合にイーストが含まれます、ブレッタータイクはパイ生地でイーストやベーキングパウダーなどは使用しません。プルンダータイクに似たものでCroissant/クロワッサンがありますが、違いはクロワッサンの生地は少なめの砂糖でなおかつ折込の油脂も少なめです。

①Vanillebrezel/バニレプレッツェル:プルンダータイクをプレッツェルの形に成形し上にカスタードクリームを絞って焼いたもの

②Hörnchen/へるンひぇん:ツノの意味。中にマジパンやNougat(ヌテラのようなチョコクリーム)などが入っている。Nougatが入っている場合Nougathörnchenとなる。

③Schnecken/シュネッケン:プルンダータイクにケシの実のペーストなどをぬり巻いた、渦巻き状のパン。シュネッケンはカタツムリの意味もある。

④Obstplunder/オープストプルンダー:プルンダータイクにカスタードを絞って焼いたあと、上に果物のトッピングをしたもの。

⑤Taschen/タッシェン:意味はカバンやバック。何か具材を包んで焼いたものを〜taschenという。例えば林檎を包んだらApfeltaschen

⑥Cremeschnitt/クレームシュニット:焼いたブレッタータイクにクリームなどを挟む。ミルフィーユのようなケーキ。

その他 焼き菓子など

①Schweineohren/シュバイネオーァ:豚の耳という意味。

②Flammendes Herzen/フラメンデス ヘアツェン:燃えるハートの意味。形が炎のように見えるのでこの名前だそうです。クッキー生地にマジパンが練りこまれた、少ししっとりした濃厚な味。

③Mandelhörnchen/マンデルへるンひぇん:マカロンの一種に分類される。原材料はマジパン、卵白、砂糖。

④Nussecken/ヌスエッケン:マカロンの一種に分類される。原材料はマジパン、卵白、砂糖、ヘーゼルナッツパウダー。

⑤Nussknacker/ヌスクナッカー:Röstmasseとヘーゼルナッツによって作られる。ローストマッセとは蜂蜜、砂糖、シロップ、バター、生クリームを火にかけ、その後ナッツと合わせ、さらに焼いたもの。フロランタンサブレもローストマッセから作られる。

⑥Teegebäck/テーゲベック:小さいサイズの焼き菓子。

①Printen/プリンテン ②Lebkuchen/レープクーヘン

クリスマスに食べられるスパイスの効いたしっとりしたクッキーのような焼き菓子。プリンテンにはザラメ糖が入っていて、食感がカリカリする。アーヘンはプリンテンが名産で一年中買えます。アーヘンについての記事☞日帰り旅行 AachenとMonschau

まとめ

この豊富な種類からどれを選ぼうか迷ったりしてたら、まとめるのにすごく時間がかかってしまいました。😅

アウスビルドゥングを始めた時に、定番のパンの名前がわからず困った記憶があったのでこの記事を書こうと思いました。これから始める方などの参考に、もしくは予習に役立ててもらえたら嬉しいです。😊

 

 

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コメント

  1. うわ!すごい種類だわ。
    でもすごくいいタイミング。
    来週の頭、所用でドレスデンのあたりまで
    出かけなければならないので
    美味しそうなパンをメモって
    出かけます!

  2. ドレスデン良いですね!
    3年前に一回行った事があって、すごく綺麗だったのでまたいつか行きたいなって思っています。
    Pflaumenkuchenプラムのケーキが最近出始まってオススメです😊 お店によっては最初からかかってる場合もあるのですが、シナモンかシナモンシュガーが合うので是非試してみてください♪

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